전통적인 가정제 식초 방법, 민간제 식초 방법.

1. 재료: 쌀겨 50kg, 밀기울 50kg, 대곡 20kg, 아세트산 용액 80kg, 소금 3kg, 원료 중량비.

2. 찜: 먼저 각종 고체 원료를 분쇄하고 물에 24 시간 담근 다음 큰 냄비에 적당량의 물을 넣어 익힐 때까지 쪄서 원료와 미생물의 접촉면이 커지게 한다. 반죽이 골고루 되는 데 도움이 되며, 전분을 쪄서 당화를 가속화하는 역할도 있다.

3. 비빔곡: 찜질한 원료를 삶아 10-20 분 동안 널어 40 C 이하로 식히고, 대곡, 효모액, 아세트산액을 섞어서 2 ~ 3 회 골고루 섞어서/Kloc 까지 식힙니다

4. 발효: 원료와 주곡을 섞은 후 제단에 들어가 당화와 알코올 발효 단계에 들어가기 시작한다. 이때 적정 온도는 25 ~ 30 C 로 일주일 후 자재 온도가 떨어지고 알코올 산화가 끝나고 아세틸화가 완성된다.

5. 식초를 연못에 넣은 후 물을 넣어 식초의 알코올 농도를 낮추면 공기 중 아세트산균의 번식과 성장에 도움이 되며 자연 양조를 한다. 보통 100kg 원료당 300-350kg 물, 여름 20-30 일 정도, 겨울봄 40-50 일입니다. 식초가 시큼해지면 식초 표면에 초산균 박막이 있어 코를 찌르는 신맛이 난다. 상층 액체는 맑게 하고, 중하 액체는 원료색으로 약간 탁하다. 양자를 섞고, 고체 부유물을 걸러내고, 포장을 밀봉하여 상품 식초를 얻는다.