읽기 노트 27 - "린 작업 방식"

유명 언론인이자 Pulitzer 장학금 수혜자인 Dan Charnas는 세계적으로 유명한 여러 셰프의 작업 비법을 연구한 후 그들의 성공이 린(Lean) 작업 방식을 사용하는 데 있음을 발견했습니다. 그는 이 책을 완성하기 위해 수백 명의 유명 요리사를 인터뷰했습니다. 이 책은 처방의 린(Lean) 배치와 일상 업무를 결합하고 완전한 방법론을 담고 있습니다.

이러한 종류의 투자는 계획과 구현을 준수하면서 언제든지 주변 환경의 변화를 인식하는 린 배포의 목표를 반영합니다.

셰프에게는 요리보다 계획이 중요합니다. 그렇지 않으면 그들의 경력은 끝나기 때문입니다. 배고픈 고객 그룹에게는 1분이 10분처럼 느껴질 수 있다고 상상할 수 있습니다. 이때 배고픔으로 혈압이 떨어지며 쉽게 화를 낸다.

셰프에게는 계획을 세우는 데 들이는 모든 노력이 그만한 가치가 있습니다. 예상되는 모든 도전과 놀라움에 직면하여 그들이 준비하기 위해 쏟은 ​​모든 정신적, 육체적 노력은 궁극적으로 우수성과 차분한 실행으로 보상되었습니다.

계획을 적게 세우는 사람은 시간에 굴복하고, 시간을 지나치게 계획하는 사람은 시간을 저주한다. 우리에게 정말로 필요한 것은 시간에 직면한 요리사의 성숙한 정직성입니다. 즉, 우리가 할 수 있는 것과 할 수 없는 것을 인정하고, 시간에 굴복하거나 시간에 맞서 싸우는 결과를 고려하는 것입니다. 우리에게 필요한 것은 두 가지 조치를 포함하는 시간의 간결한 배치입니다:

우리 모두는 종종 자신의 능력을 과대평가하는 습관을 갖고 있어 우리가 세운 계획이 전혀 완료될 수 없으며, 균형점은 과도한 계획을 세우는 사람을 위한 것입니다. 업무에 과부하가 걸리기 전에 일일 작업 표준인 일일 목록에 최적의 작업 수를 입력하세요.

주방에서는 요리사의 모든 행동이 질서정연해야 합니다. 장애물이 있으면 육체적으로나 정신적으로 느려지기 때문입니다. 이처럼 린 움직임의 기준에 맞춰 공간을 배치하는 것이 특히 중요하다. 이 작업 모델은 일상적인 직장에서도 도움이 됩니다.

사무실에서 우리는 공간과 이동의 가치를 지나치게 과소평가하거나 아예 생각조차 하지 않습니다. 저항을 줄이기 위해 작업 공간을 배치하려면 린 배치 아이디어를 사용해야 합니다.

새로운 주방을 디자인하거나 새로운 요리를 고안할 때 많은 셰프가 가장 먼저 하는 일은 목록을 만드는 것이 아니라 청사진을 그리는 것입니다.

작가이자 의사인 Atul Gawande는 한때 "극도로 복잡한 문제"라는 개념을 창안했으며, 이러한 문제에 대한 해결책은 셰프와 셰프가 항상 공식화하고 사용하는 체크리스트입니다. 체크리스트는 우리의 "외부 두뇌"입니다.

체크리스트를 사용하면 행동 전 생각을 구체적으로 만들 수 있고, 행동 중에 생각하는 데 도움이 될 수 있으며, 행동 ​​후 실수로 생각하여 얻은 지식을 기억하는 데에도 사용할 수 있습니다.

먼저 이 습관을 기르는 방법을 배워보세요.

일상생활을 하다보면 어떤 분들은 요리를 해서 도마 위에 모든 접시와 그릇을 올려두는 반면, 어떤 분들은 사용 후 일부를 치우시는 모습을 자주 볼 수 있습니다.

청소할 시간을 찾는 것보다 일하면서 청소하는 것이 진짜 요리사와 요리사를 다른 사람들과 구별하는 것입니다. 린 배포의 핵심은 일을 깔끔하게 유지하는 것이 아니라 린(Lean)으로 작업하는 것입니다. 즉, 작업 속도가 아무리 빠르거나 강렬하더라도 항상 이 조직 시스템을 유지하는 것입니다.

셰프는 자신의 개인 작업 공간과 마음을 직접 연결하는 것뿐만 아니라, 깔끔함에 대한 인식과 책임감도 직접적으로 연결합니다. 따라서 린워크는 개인의 행동이 아닌 집단의 행동이다. 이러한 정돈에 대한 전반적인 관점은 셰프가 일하는 모든 순간에 통합되어 있으며, 셰프는 자신뿐만 아니라 다른 사람을 위해서도 정돈을 유지해야 하며 이는 전문 주방의 우수성을 창출하는 기반이 됩니다.

우리 중에는 이런 책상도 있습니다. 이 사람들의 책상에는 몇 주, 어떤 경우에는 몇 달 동안 거기에 있었던 업무용 서류 더미가 쌓여 있었습니다. 서류, 책, 봉투, 흔하지 않은 사무용품이 모두 테이블 위에 흩어져 있습니다. 이런 것들을 보면 거기 있고 싶지 않습니다.

명확한 경계 감각을 키우려면 데스크톱을 재설정하여 개별 프로젝트 사이와 하루의 특정 부분 사이에 명확한 경계를 만드십시오.

이전 프로젝트를 처리하기 전에 새 프로젝트를 시작하지 마십시오.

창의적인 작업에 집중하는 동안 이메일을 열어 두는 것은 아무런 해가 되지 않는 것 같습니다. 하지만 문제는 이메일을 확인하라는 신호음이 들린다는 것입니다. 이메일 프롬프트를 닫고 다시 여는 데는 몇 초밖에 걸리지 않지만 시간과 노력을 절약할 수 있습니다.

디자이너이자 아티스트인 Tom Sachs는 다음 규칙으로 이를 요약합니다.

4. 모든 개체를 해당 개체가 있는 표면이나 작업 공간 자체에 수직으로 정렬하거나 배치합니다.

일상적인 업무 준비에서 우리는 종종 선택의 문제에 직면합니다. 예를 들면 다음과 같습니다.

"몰입 시간"이란 프로젝트가 전적으로 나 자신에 의해 실행되고 외부 프로그램 및 다른 사람과 거의 독립적인 기간을 의미합니다. 이 작업 부분은 일반적으로 창의적인 작업이며 우리의 전적인 헌신이 필요합니다.

그러면 "프로그램 시간"은 외부 프로그램에 대한 의존성과 병렬성을 의미합니다. 이와 대조적으로 관리 작업은 외부 개체, 프로세스 또는 사람을 처리해야 하는 작업입니다.

작업을 시작하려면 시간을 효율적으로 사용해야 하며 우선순위에 따라 간결하게 계획을 세우는 데 도움이 됩니다.

주방의 철칙을 기억하세요. 90% 완성된 요리는 0% 완성된 요리와 같습니다. 고객의 입장에서는 요리가 90% 완성되어도 아직 완성되지 않은 것입니다. 그러므로 셰프는 '완료'라는 사고방식을 키워야 합니다.

"완료"는 정리 프로그램처럼 우리의 두뇌를 비울 수 있습니다. 작업이 완료되면 더 이상 그것에 대해 생각할 필요가 없으며, 아직 완료되지 않은 작업은 계속해서 우리 두뇌의 대역폭을 차지합니다.

'완성'의 원칙은 우리가 설정한 목표를 성실하고 명확한 목표로 달성하는 것을 요구합니다.

실패에는 여러 가지 이유가 있을 수 있으며 문제마다 다른 해결 방법이 필요합니다.

기억하세요: "완벽함 추구"와 "완벽주의"는 같은 것이 아닙니다. 완벽주의자와 완벽주의자 모두 이상을 추구하고 있습니다. 그러나 전자는 우수성이 최고 품질의 무언가를 만드는 것이 아니라 고품질의 제품을 완성하는 것임을 알고 있으며 이러한 완성에는 마감일, 기대, 우연성, 피드백 등 다양한 제약이 따른다는 것을 알고 있습니다.

일반적으로 속도와 긴급성은 품질과 상충되는 경우가 많습니다. 하지만 셰프에게는 마감일과 품질이 밀접하게 연관되어 있습니다. 완성하지 않으면 피드백도 없고, 탁월함을 만들어내는 개선의 순환도 없습니다. 품질 마감이 우수합니다.

먼저 우리 뇌의 구조를 살펴보겠습니다.

다음 단계가 더 흥미롭습니다.

당신에게 복잡하고 어려운 일이 있다면. 여러 개의 작은 작업으로 나누는 것이 좋습니다.

시간을 들여 천천히 복잡한 작업을 분석해 보세요. 이 작업을 수행하는 동안 시간이 많이 걸리고 짜증난다고 느낄 수도 있지만 장기적으로 보면 이 방법이 효과가 있을 것입니다. 시간을 절약해 보세요.

셰프라는 직업은 집중력이 필요한 직업이다. 요리사는 작업하는 동안 깊은 명상 상태에 들어가 딸깍 소리, 열기, 오고 가는 소리, 고함 소리 등 주변의 혼란을 차단합니다.

서문 단어를 생각하면 그 단어에 관심이 쏠립니다. 잠시 후, 마음이 방황하기 시작한다는 것을 알게 될 것이고, 다시 안내어에 대해 생각하게 될 것입니다. 이 과정은 계속해서 반복됩니다. 자신에게 화내지 말고, 안 된다고 말하지 말고, 당신의 놀라울 만큼 불안한 뇌를 저주하지 말고, 그냥 받아들이세요. 이것이 마음이 작동하는 방식이고, 생각은 바다의 파도처럼 들어오며, 명상자의 임무는 그 파도에 휩쓸리기보다는 그 파도를 타는 것입니다.

특정 커뮤니케이션은 군대에서 처음 사용되었으며 이제는 요리 산업의 일부가 된 수백 년의 역사를 가지고 있습니다. 능동적 청취라는 구체적인 의사소통 방법도 있습니다. 적극적으로 경청하면 보낸 사람에게 메시지가 수신되었음을 확인할 수 있고, 오류나 누락을 조기에 발견할 수 있는 기회가 주어지며, 받는 사람이 정보를 더 잘 유지하고 정보를 "골수 깊숙이" 만들 수 있습니다. 그러므로 전쟁터에서든 주방에서든, 서로의 신뢰를 쌓기 위해서는 적극적인 경청이 중요합니다.

셰프 업계에서는 실수로 인한 결과가 매우 심각하기 때문에 주방 환경에서는 전화와 응답이 필수적인 행동이자 표준입니다. 아무것도 남길 수 없습니다.

대부분 직원들이 사무실에서 회의를 하는 이유는 직원보다는 상사에게 이익이 되기 때문이다.

회의 문화는 사무실 세계에서 막대하고 아낌없는 시간 낭비가 얼마나 널리 퍼져 있고 용납되는지를 입증합니다.

비즈니스 이메일에 대한 일부 연구에 따르면 수신자의 거의 90%가 이메일을 올바르게 해석했다고 생각하지만 실제로 그렇게 하는 경우는 50%에 불과합니다. 한편 발신자에 관해서도 동일한 차이가 존재합니다. 또 다른 연구에서는 이메일 오독과 자기 중심주의 사이의 연관성을 발견했습니다. 즉, 보낸 사람은 자신이 보내는 메시지가 어떻게 이해될지에 대해 별로 신경 쓰지 않는다는 의미입니다.

일반 응답에는 다음과 같은 4가지 수준이 있습니다.

커뮤니케이션 계층에서 다음 관계 수준을 고려해야 합니다.

다음 문제 수준을 고려해야 합니다. :

대부분의 기업은 셰프만큼 직원의 성장에 관심이 없습니다. 예를 들어, 전문 주방의 핵심 원칙 중 하나는 견습생이 몇 년 동안 요리사를 위해 열심히 일한 후에는 견습생을 다른 유명 요리사에게 전화하여 계속 학습하고 풍부한 경험을 제공하는 것입니다.

반대로 대부분의 사람들이 다른 분야에서 무엇을 하는지 살펴보겠습니다.

하루에 저지르는 모든 실수는 크든 작든, 개인적인 것이든 여전히 기록됩니다. 업무와 관련이 있고, 그 결과를 적어보세요.

예:

마지막으로, 오류가 발생하기 전에 오류 발생을 방지하거나 오류 발생 가능성을 줄이기 위해 취할 수 있었던 조치를 요약합니다. 사고.

오류 통계 로그의 목적은 죄책감을 느끼게 하는 것이 아닙니다. 반대로, 실수를 기록하는 과정은 다음과 같은 능력을 개발하는 데 도움이 될 수 있습니다.

셰프의 행동 규칙 중 상당수는 타고난 "절약주의자"입니다.

재료를 절약해야 할 뿐만 아니라, 요리를 만드는 데 소요되는 시간을 절약하고, 시간 효율적인 행동을 절약하고, 요리에 필요한 공간을 절약하고, 요리사의 지혜와 에너지를 절약하는 것도 필요합니다.

이러한 사고 방식은 "모든 것을 최대한 활용"한다는 목표로 모든 주방 작업을 안내합니다.

이는 주로 공간, 행동, 시간, 자원이라는 상호 연관된 네 가지 차원에서 나타납니다.

"모든 것을 최대한 활용하기"는 최고의 생산성과 효율성을 얻기 위해 공간을 최대한 활용하고, 모든 작업을 개선하고, 매 순간의 시간과 모든 리소스를 활용할 것을 요구하지 않습니다.

"모든 것을 최대한 활용"하는 것의 반대는 다음과 같습니다.

"모든 것을 최대한 활용"하려면 생존이 필요하지만 세상이나 서로에게 해를 끼치면 안 됩니다. "모든 것을 최대한 활용"하고 린 배포의 목표는 생명, 즉 자신의 생명과 지구의 생명을 낭비하지 않는 것입니다.

먼저 '활용도 향상' 연습을 시도해 보세요.