전통문화대전망 - 건강 문화 - 소질을 말하다. 요리사의 질에 대해 이야기 해 주시겠습니까?
소질을 말하다. 요리사의 질에 대해 이야기 해 주시겠습니까?
21 세기는 참신한 시대다. 과학기술의 비약적인 발전, 경제의 세계화는 이미 막을 수 없는 조류가 되었다. 중국 경제도 전방위적으로 세계에 개방되고, 외국의 강세업체들이 앞다퉈 중국으로 몰려들면서 중국의 외식업계가 외국의 유명 외식업의 충격과 도전에 직면하고 있다. 따라서 중국의 외식업은 대량의 직업지배인 주관이 필요할 뿐만 아니라, 대량의 정업무, 관리, 선경영, 재테크, 일자리 헌신적인 요리사, * * * 개발, 혁신, 진흥, 중국의 외식문화 홍보, 끊임없는 개척, 중국 외식업의 규모와 등급 확대, 브랜드 인지도 확대 등이 필요하다. < P > 1. 요리사의 자질은 외식업 발전에 중요한 영향을 미쳤다. < P > 수천 년 동안 요리사의 인원 구성은 기본적으로 부업이나 스승이 제자를 거느리고 대대로 답습해 왔다. 많은 종업원들은 어려서부터 스승과 함께 식당에 가서 일을 하며, 몇 년이나 수십 년간의 더듬거리며 굴러다니며 선배 스승들의 기술을 계승하고 있다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 일명언) 그러나 문화지식, 개인학식, 전문수양, 이미지포장, 예술창조, 영양보건 등에서는 섭렵이 거의 없다. 게다가 요리사업계가 여태까지 형성해 온 가족식, 띠식, 청부식, 독점식, 배타식 인력 임용 매커니즘까지 더해져 업계 전반의 전면적이고 건강한 발전을 제약하고 있다. 이런' 병목 현상' 을 타파하려면 낡은 요리사 업계 직원들의 탄생 메커니즘을 폐지하고 과학적 고용 메커니즘을 세워야 한다. 직원들이 문화를 배우고, 지식을 배우고, 기술을 배우고, 수양을 단련하고, 경영, 관리를 잘 하는 종합 요리 기술 인재를 양성하고, 중국 음식 문화를 발양하고, 슈퍼마켓형 음식업계의 건강한 발전을 촉진해야 한다.
2. 현대요리사가 갖추어야 할 기본적인 자질
(1) 높은 기술력
요리사는 위생과 식생활 품질 기준에 맞는 음식을 만들어 손님에게 음식 서비스를 제공하는 전문 기술자다. 숙련되고 지나치게 강한 조작 기술을 갖추어야 하며, 주방의 모든 구성원은 본질적인 직업의 조작 기술과 요리계의 기본 지식을 갖추어야 한다. 예를 들어, 요리 원자재를 당신 앞에 두고, 요리사는 원료의 성격 특성에 따라 정확한 조리 방법을 운용하여 현지 풍미 특색이나 자신의 독특한 혁신 의식에 부합하는 요리, 색, 향, 맛, 기, 식감을 만들 수 있다 현재 주방분업이 명확하고, 각 직종은 엄격한 직무 품질 기준을 가지고 있으며, 동시에 각 직종 사이에는 또 밀접하게 연결되어 있어, 본 직종의 기술을 능숙하게 조작하는 동시에, 반드시 다음 공정의 품질 요구 사항을 충분히 이해하고, 유연하게 제작해야 한다. 명요리사는 반드시 본 요리계에 정통한 요리 전문가여야 하며, 국내의 각 주요 요리계의 요리 방법과 기술을 방통해야 한다. 요리, 불, 칼공, 식조각, 냉반, 간식 요리에 대해서는 끊임없이 새로운 것을 내놓아야 하고, 요리사의 배양과 향상에 있어서는 선두 주자로 작용해야 한다. 이렇게 하면 본 술집과 식당의 요리가 독특하게 되어 더 넓은 고객들을 끌어들일 수 있다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
(2) 박학다재한 지식 보유
사람들이 음식의 질에 대한 요구로 요리사에게 주는 압력과 도전이 커지고 있다. 요리사는 단지 좋은 요리를 만들 수 있을 뿐, 더 이상 식객의 수요를 만족시킬 수 없다. 한 가지 요리는 만드는 방법뿐만 아니라 만드는 원리도 알아야 하고, 가열 과정에서 요리 원료의 변화를 분명히 하고, 요리의 영양가를 이해하고, 불의 정도를 잘 파악해야 하며, 요리와 식객의 요구에 따라 정확하게 요리할 수 있어야 한다. 이를 위해서는 요리사가 요리 기술을 능숙하게 익히고 활용할 수 있어야 할 뿐만 아니라 영양학, 원료학, 요리학, 요리화학, 요리미학, 조미료 지식, 음식심리학 등의 지식도 알아야 한다. 요리는 종합 과학이다. 요리사는 반드시 박학다재하고, 식견이 넓어야 하며, 이른바 후한 축적과 박발해야 요리에 더 창의적인 내포와 색채를 부여할 수 있다. < P > (3), 품행이 고결한 주방덕수양 < P > 한 가게의 흥망성쇠가 관건입니다. 미래의 외식업에서는 경쟁이 더욱 치열해지고 요리사 간의 경쟁도 불가피하게 심화될 것이다. 더 많은 고용주들이 요리사를 선택하는 데 있어서 기술에만 국한된 것이 아니라 이론 지식, 종합적인 자질, 한눈에 보이지 않는 인격을 고려한다. 요리사에게 인격은 주방덕이다. 덕은 재능의 스승이자 성취사업의 기초이다. 만약 요리사가 속이고, 남을 속이고, 훔쳐먹고, 남의 이익을 해치고, 도덕적으로 부패하면, 누가 너와 친구를 사귀고, 동료가 되고 싶어 하겠는가? (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 친구명언) 또 누가 너를 채용하려 하느냐? 일을 하려면 먼저 좋은 사람이 되어야 한다. 그래서 고상한 인격과 좋은 주방덕을 갖추는 것은 현대 요리사의 가장 중요한 자질 중 하나이다. 전반적인 이미지를 확립하고 개인의 종합 기술 수양을 향상시키기 위해서는
1, 팀워크 의식이 강해야 한다는 네 가지 의식을 세워야 한다. 현재 주방에는 부뚜막, 도마, 물대, 부하, 볶음밥, 볶음밥, 서점, 튀김, 간수 등 직종의 구분이 있다. 직종 간의 상대적 독립과 상호 제약. 한 가지 요리의 제작 과정은 주방의 각 직종들이 힘을 합쳐 완성한 것이지, 혼자 하는 것이 아니다. 요리사로서 요리 제작의 모든 공정을 독립적으로 완성할 수 있지만 생산성이 낮다. 주방의 모든 직원들은 분업이 다르고 귀천의 구분이 없고, 협력공조가 있어야만 주방의 생산성과 질이 향상될 수 있다는 것을 충분히 이해해야 한다.
2, 강한 서비스 의식을 가져야 한다. "요리사는 모든 직업 중에서 가장 어려운 직업이다." 라는 말은 거짓이 아니다. 모든 사람의 요리에 대한 판단에는 각자의 척도와 기준이 있다. 요리사가 자신의 기준에 따라 만든 요리, 장삼은 짠맛, 이사는 싱겁다고 말했다. 너는 물지 않는다고 말했다. 그는 불을 질렀다. 여자는 정말 맛있다고 말했다. 남자는 먹기가 어렵다고 말했다. 때로는 돌아와서 다시 해야 할 때도 있다. 자신이 진심으로 만든 음식, 다른 사람은 젓가락을 움직이지 않고 물러나서, 돈을 지불해도 안 된다고 벌을 준다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 음식명언)
3, 주방 도덕 의식이 있어야 한다. 요리는 인품과 같고, 요리는 사람됨과 같다. 사회 공덕과 법률 법규 및 회사, 가게의 규칙과 제도를 준수하는 것은 의심할 여지가 없다. 동시에 요리사는 업계의 직업윤리를 준수하고' 식품위생법',' 환경보호법' 을 엄격히 집행해야 한다. 마찬가지로 사랑, 평상심, 비범한 마음가짐이 있어야 대기가 될 수 있다.
4, 혁신 의식을 가져야 한다. 시대가 변하고 있다. 음식에 대한 수요와 소비 관념도 변하고 있다. 요리는 골동품이 아니다. 늙을수록 좋다. 반드시 새로운 것을 내놓고, 전통 에센스를 흡수하고, 옛날에는 현재 쓰이고, 서양은 중용해야 한다. 전통 요리 기술과 현대 음식 이념을 교묘하게 조화시키고, 조화되고, 교묘하고, 독창적인 사고를 이용하고, 차용, 이식, 교배 등의 수법을 통해 다른 특이한 요리를 만들고 개발한다. 끊임없이 혁신해야 손님을 끌어들이고 시장을 점령할 수 있고, 요리사 자체도 장기적인 생명력과 경쟁력을 가질 수 있다. < P > (4), 요리사는 일정한 상업적 자질 < P > 의 자질을 갖추어야 한다. 보이지 않고 보이지 않고 만질 수 없다. 상업적인 자질도 마찬가지다. 한 사람의 상업적 자질의 높낮이는 개인이나 기업이 빠르게 발전할 수 있는지를 결정하는 중요한 요소이다.
1 경영을 잘한다. < P > 전문 요리사로서 오늘날의 외식업 발전에 대한 예리한 통찰력과 같은 다양한 지식과 기술을 갖추어야 합니다. 외식업의 경쟁 규칙, 가치, 혁신 의식, 이 술집이 있는 곳의 소비 등급과 규모, 서비스 수준 및 현지 시장 동향에 대한 이해. 이렇게 유연하고 신속한 경영 전략을 갖추어야 치열한 외식 경쟁에서 많은 소비자를 끌어들여 술집, 식당에 좋은 사회적 공공 이미지, 즉 브랜드를 세울 수 있다.
2 관리 이해. < P > 는 직장을 좋아하는 명요리사로서 요리 업무 기술뿐만 아니라 현대 외식업계의 관리 지식도 갖추어야 한다. 신세기는 지식경제의 시대이며, 과학기술도 외식업의 발전과 갱신에 영향을 미친다. 예를 들면: 1. 계산대 컴퓨터 제어 주문 기술 ② 현대 주방의 조합 구성과 물질 에너지 관리에 능숙하다. ③ 조달 및 창고 관리에 능숙하다. ④ 전체 레스토랑, 레스토랑 매출 총이익, 순이익, 수입 및 지출 파악; ⑤ 레스토랑 서비스 및 요리사 품질 향상 관리. 명요리사를 위해서는 반드시 위의 종합적인 관리 자질을 갖추어야 하며, 외식주관과 긴밀하게 협력해야 식당 전체를 건강하게 발전시킬 수 있다.
3 재테크를 배우다. < P > 한 명요리사는 이 두 가지 업무에 정통할 뿐만 아니라 관리, 경영도 할 줄 알아야 하며, 반드시 술집, 식당을 위해 세심하게 계산해야 한다. 예를 들어, 소득절지, 오픈소스 스로틀링을 통해 술집, 식당 이윤을 늘리는 것을 목적으로 새 프로젝트를 늘리고, 새로운 품격을 개발하고, 휴일을 이용하여 상품을 판매하여 판매를 확대하고, 술집, 식당 수입을 늘리는 목표를 달성한다. 또한 엄격하고 완벽한 운영 절차와 비용 통제 조치를 마련하고 집행을 감독하여 술집, 식당의 수익성을 높일 것이다. < P > 4. 요리사의 자질을 높이는 방법 < P > (1), 탄탄한 기본기와 요리기술 향상 < P > 속담에 "무술을 연마하지 않고 노련한 시간이 될 것" 이라고 말했다. 이 말은 기본기의 중요성을 충분히 설명한다. 요리사는 칼, 반찬, 불, 원료, 상승 등 다양한 전문 기본 기술을 갖춘 기술자로, 탄탄한 기본기에 있어야 원료를 과학적 방법으로 가공, 칼 변경, 반찬, 요리할 수 있다. 기본기가 튼튼하지 않으면 훌륭하고, 향, 맛, 모양이 모두 좋은 요리를 할 수 없다. < P > 또한 탄탄한 기본기 외에도 뛰어난 요리 기술이 있어야 한다. 소위 "무엇을 팔고, 무엇을 외치는가." " 현대 요리사로서 몇 가지' 절묘한 일' 이 없다면 식객의 만족을 얻기가 어렵고, 식객이 만족스럽지 않으면 기업에 경제적 이익을 가져다 줄 수 없고, 기업은 경제적 이익이 없고, 요리사는 곧 실업에 직면하게 된다. 이것은 상호 연결되어 있다. 그래서 현대 요리사로서 기본기 수준과 자신의 요리 기예를 높이는 것이 중요하다. < P > (2), 박학요리 문화지식 < P > 은 중국 역사의 여러 가지 이유로 전통 요리사들은 대부분 집이 가난해서 밥을 먹을 수 없어 식당에 가서 잡학을 하기 시작했다. 대부분 문화수준이 낮거나 책을 읽지 못했고, 어떤 사람들은 자신의 이름조차 쓰지 못했다. 그들이 요리사를 배우는 것은 기본적으로 스승과 제자의 방식으로 요리의 빠른 발전을 크게 제한한다. 현대사회는 재빠르게 전진하고, 전통요리업에 대해 더 높은 요구를 하고, 일정한 문화지식이 없으면 신문, 잡지, 전파 방식 등 현대매체를 이용할 수 없고, 예를 들어 신문, 잡지, 인터넷 등 빠르게 지식을 보충할 수 없고, 문화지식이 없으면 반드시 사회에서 탈락할 것이라고 말할 수 있는 것은 의심할 여지가 없는 사실이다. 따라서 현대 요리사로서 스승으로부터 기술을 배워야 할 뿐만 아니라 문화 지식도 많이 배워야 한다. 그래야만 요리와 관련된 원료학, 영양학, 요리화학, 요리미학 등을 이해할 수 있다. 이렇게 끊임없이 새로운 지식을 배워야 자신의 문화적 자질과 경쟁력을 지속적으로 향상시킬 수 있다.
(3), 요리사의 뛰어난 혁신의식 향상
요리사는 어떤 면에서 혁신을 해야 합니까? 나는 두 가지 주요 측면이 있다고 생각한다: 하나는 관념 혁신이고, 다른 하나는 요리 혁신이다. < P > 관념 혁신은 가장 어려운 것이다. 낡은 주방장 관념은 수천 년 동안 축적된 것으로, 어느 정도의 상속성과 보편성을 가지고 있으며, 지금은 우리의 창의력과 사고의 출현에 심각한 영향을 미치고 있으며, 새로운 형세에 대한 판단력과 수용능력을 제약하고 있기 때문이다. 관념의 낙후는 주관적인 능동성의 발휘도 제한한다. 따라서 현대 요리사로서 낡은 관념을 타파하고, 어떤 사물에 대해서도 조잡하고, 혁신을 개척하고, 시대와 함께 발전해야 한다. 그렇지 않으면 사회와 역사에 의해 도태될 수밖에 없다. < P > 전통적인' 3 년 하동, 3 년 강서',' 신선함, 하늘을 다 먹는다' 는 것은 이미 현대 외식업에 적응할 수 없다. 아무리 좋은 품종이라도 그 당시에만 적응할 수 있었고, 장기적으로 변하지 않으면 사람들이 지치게 되어 기업 발전에 영향을 미칠 수밖에 없었다. 현재의 취사 산업은 전통적인 "판매자 시장" 에서 "구매자 시장" 으로 바뀌었고, 과거의 음식 결정에서 손님이 현재 손님으로 바뀌어 음식을 결정하는 것은 근본적으로 변화했기 때문에, 우리 신세대 요리사는 요리 원료, 제조 공예, 맛 모양, 식사 방식 등 여러 방면에서 과감한 개혁과 혁신을 해야 한다. 과감한 혁신을 해야 요리 솜씨가 발전할 수 있다 그러므로 혁신은 요리사의 생명이고, 발전이야말로 진정한 이치이다.
(4), 요리사가 서로 협력하는 정신 강화
현대직업요리사로서 겸허하고 배우기를 좋아하고 단결하는 정신을 반드시 세워야 한다. 한 사람이 아무것도 할 수 없기 때문에, 어떤 일도 다른 사람보다 뛰어나다. 호텔의 경우 반찬, 볶음 요리, 반찬, 서비스, 계산원, 청소가 있습니다. 만약 여러분이 단결하지 않는다면, 당신의 수준이 아무리 높아도 한 사람이 모든 일을 다 할 수는 없습니다. 따라서 팀워크와 협동의 정신을 세우는 것이 중요하다. < P > 음식은 요리와 불가분의 관계에 있고, 요리는 요리사와 불가분의 관계에 있으며, 전문직 요리사는 외식업 발전의 잠재력과 동력이다. 직업요리사로서 셰프, 명셰프가 되고 사회의 인정을 받으려면 끊임없이 업무기술을 연구하고, 자신을 풍요롭게 하고, 경쟁의식, 위험의식, 투쟁정신을 확립하고, 신기술을 배우고, 새로운 지식을 습득하고, 자신의 수양과 자질을 제고하고, 사회의 인정을 받아야 한다.