혀끝의 감칠맛이 일품인 오리목살찜 만드는 법

원재료:

포장 냉장 오리목살 5000g, 건고추 400g, 생강 100g, 파 120g, 스타 아니스 20g, 익모초 10g, 계피 8g, 회향 10g, 메주 10g, 고추 65438, 글루탐산나트륨 15g, 질산염 1g, 적미 50g, 식초 10g, 생육수 1. 5000g, 정제유 2000g.

방법 :

1, 오리 목의 예비 가공

오리 목을 해동하고 헹구고 생강 50g, 파 50g, 정제 소금, 요리 용 와인, 질산염을 넣고 잘 섞고 약 12 시간 동안 절인 후 꺼내 깨끗한 물로 씻은 다음 끓는 물에 담가서 꺼내서 예비합니다.

2. 매운 양념장 만들기

마른 고추는 매듭을 짓고 스타 아니스, 회향, 계피, 회향, 풀너트, 정향, 모래너트, 후추, 카 다몬, 향 첨가, 계피 잎은 물에 담가 물기를 빼고 냄비에 물 1200g을 넣고 잘 끓인 뒤 건더기는 건져내고 즙은 남겨둡니다.

깨끗한 냄비에 불을 붙이고 정제유를 30%로 가열한 다음 말린 고추, 향신료, 남은 생강, 양파를 넣고 살짝 볶은 다음 신선한 국물, 붉은 쌀물을 넣고 정제염, 글루탐산나트륨을 넣고 끓인 후 매운 맛, 향이 날 때까지 2시간 동안 약한 불에 끓이면 매운 양념장이 됩니다.

3. 바닷물 양념장

예비 가공한 오리 목을 끓는 매운 양념장에 넣고 불을 끄고 중불에서 10분간 마리네이드한 다음 20분간 매운 양념에 오리 목을 계속 담가 두었다가 식혀서 꺼내세요.

특징 : 매콤하고 풍부하며 신선하고 맛있습니다.

기본 사항 :

1, 오리 목은 봉지에 넣고 식힌 다음 껍질을 벗겨야합니다. 소금물에 담그기 전에 절인 후 데쳐야 하며, 그렇지 않으면 맛이 너무 강해집니다. 질산염을 첨가하면 색이 연한 빨간색으로 변하고 풍미가 더 좋아집니다. 너무 많이 넣지 마세요! 인체에 해를 끼치지 않도록 주의하세요.

2. 말린 고추는 빨갛고 윤기가 나며 매운맛이 나므로 말린 기장고추를 선택하는 것이 가장 좋습니다. 고추는 씨앗이 매리 네이드의 풍미를 높이는 효과가 있기 때문에 씨앗을 유지하기 위해 조각으로 자릅니다. 말린 고추를 튀길 때는 정제유를 다시 넣고 살짝 튀기는 것이 좋습니다(매운맛이 날 때까지 튀기지 마세요). 익힌 신선한 수프를 추가하여 "진하고 매운" 풍미를 강조합니다.

3. 오리 목살찜 전문점에서는 수십 가지 향신료를 사용한다고 주장합니다. 사실 향신료의 종류가 너무 많지 않고 양이 너무 많지 않습니다. 8~9가지 정도면 충분합니다. 핵심은 복용량 비율을 마스터하여 향신료가 조화로운 맛의 효과를 달성하고 다른 것이 없다면 일종의 향기를 제공하는 것입니다.

4, 오리 목뼈도 매운, 사실 어렵지 않습니다. 오리 목이 담근 후 척추관의 척수가 성숙하고 수축하여 작은 구멍이 드러났습니다. 매운 기름 주스를 구멍에 넣으면 뼈가 자연적으로 매워집니다. 소금물이 다 익은 후에도 계속 담가두어 맛을 봅니다.

브라인 레시피 (1)

리우 셰프 브라인

재료:a . 스타 아니스 50g, 카다멈 50g, 감초 50g, 갈랑갈 50g, 후추 15g, 회향 10g, 레몬그라스 25g, 백후추 10g, 잔디 견과 8, 육두구 6, 딸기 6, 향잎 20조각, 정향 6550. b 늙은 닭 3000g, 진화 햄 3000g, 가리비 250g, 돼지 등심 10kg, 돼지 갈비 10kg. c. 물 60kg. d 양파 750g, 남 생강 400g, 마늘 150g. f 광저우 막걸리 800g, 화교주 1000g, 암설탕 1000g, 아이티 골든 라벨 간장 1500mg, 메이지아 신선 간장 170g, 어간장 300g, 간장 500g, 굴소스 250g, 글루탐산나트륨(MSG) 65,438+.

특징 : 짠맛과 약간 단맛, 붉은 색.

응용:소, 돼지, 쇠고기, 토끼 등을 재우는 데 사용할 수 있습니다.

추왕 마리네이드

성분:a . 스타 아니스 50g, 후추 20g, 올 스파이스 30g, 껍질 25g, 풀 열매 30g, 정향 10g, 감초 15g, 뤄 한 궈 3, 갈랑갈 25g, 카 다몬 25g, 육두구 25g. b 양파 200g, 생강 300g, 마늘 300g, 양파 250g, 당근 250g, 셀러리 200g, 피망 150g, 고추 100g, 통 고수. 마른 건고추 600g, 채 썬 건고추 25g 다. 암설탕 1,000g, 백간장 500g, 어간장 150g, 산시 묵은 식초 150g, 이금기 간장 2,000g, 오미자즙 250g, 가메화완 간장 300g, 조각 와인 500g, 로즈 와인 150g

라 돼지 뼈 5,000g, 묵은 돼지 목살 1,500g, 묵은 암탉, 묵은 오리 2,000g. 4500g. 2포, 샐러드유 2000g.

특징 : 선명한 붉은색과 부드러운 맛.

활용법: 비둘기, 돼지 귀, 거위 발, 판체타, 삼겹살, 달걀, 두부 등에 활용하세요.

구추 양념장

재료:a . 풀 육두구 20 그램, 육두구 20 그램, 정향 5g, 회향 35 그램, 당귀 5g, 갈랑갈 30 그램, 스타 아니스 20 그램, 계피 25 그램, 산사 나무 조각 (잘 익은 신선한 산사 나무를 얇게 썰어 말린 것), 향기로운 잎 35 그램, 감초 10 그램, 풀의 열매 25 그램, 천피 15 그램. b 간장 200 그램, Nestle의 밍즈 신선한 간장 50 그램, 굴 소스 200 그램, 락 캔디 1,500 그램, 소금 750 그램, MSG. 350g, 요리 용 와인 500g. 닭 뼈 1500g, 돼지 뼈 1500g, 물 25kg. d 슬라이스 생강 150g, 생 파 100g, 고수, 셀러리, 피망, 대파 각 50g. 샐러드유 100g

만드는 법:1. 냄비에 샐러드유를 넣고 70%정도 뜨거워지면 D재료를 향이 날 때까지 30분간 볶고, C재료를 20분간 익힌 후 D재료를 건져낸다.2. A재료를 거즈로 싸서 팩을 만들고, 끓인 국물의 첫 단계에 넣어 약한 불에서 2시간 끓인 후 팩과 닭뼈, 돼지뼈를 슬롯 스푼으로 건져낸 후 B재료를 넣어 양념을 한다.

특징 : 선홍색, 짭짤하고 약간 단맛이 있습니다. 활용법 : 오리 머리, 오리 목, 족발, 삼겹살, 비둘기, 토끼 고기 등을 재울 때 사용할 수 있습니다.

리양념장

재료:ㅏ . 사골 15kg, 햄뼈 10kg, 돼지족발 5kg, 닭발 3kg, 노계 3kg, 닭발 3kg, 껍질 3kg(물기 제거 가능) 귤껍질 채 썬 것 50g을 육수에 넣는다.b . 말린 가리비와 새우 각 1000g. c . 스타 아니스 185g, 사과 185g, 후추 100g, 회향 40g, 계피 185g, 갈랑갈 150g, 백후추 120g, 감초 80g, 귤껍질 65438. d 간장 2400g, 어간장 1100g, 암설탕 3kg, 장미주 1000mg, 글루탐산 나트륨 2000g, 소금 5000mg, 치킨 에센스 2000mg, 광동막걸리 500g.

①마늘기름 : 양파 2kg, 마늘 페이스트 3kg, 채 썬 양파 1kg. ② 야채 패키지: 부추, 생강, 샐러리, 당근, 대파, 생강 슬라이스.

만드는 법: 육수 A는 이틀간 건져 육수에 넣고, B와 C는 작은 불에 볶아 양념한 D를 넣고, E(1)(2)를 넣습니다.

만들기: 콩 제품이나 대창, 두부 등 비린 맛이 강한 것은 재워두면 안 됩니다. 소금물통(흰 소금물 또는 별도의 소금물)을 따로 마련하여 자주 세척하고 깨끗하게 유지하며 조미료를 넣지 마세요. 기름이 부족하면 마늘기름을 넣을 수 있습니다.

장추 소금물

수프:늙은 암탉 2마리(무게 약 3000g), 늙은 오리 1마리(무게 약 2000g), 돼지 팔꿈치 1마리(무게 약 1.500kg), 사골(무게 약 2000g), 게코 4, 돼지고기 65438조각.

양념:토란 100g, 허브 50g, 빈랑자 슬라이스 50g, 고리버들 50g, 풀너트 50g, 스타 아니스 75g, 후추 30g, 계피 150g, 카 다몬 50g, 정향 10g, 갈랑갈 50g, 육두구 50g.

재료:대파 1,000g, 생강 500g, 고수 400g, 셀러리 500g, 껍질 벗긴 생 난장 1,500g, 당근 500g, 말린 양파 500g, 대파 300g, 다진 마늘 1,000g, 풋고추 30g

양념:난장 우유 500g, 태국어 소스 1,000mg, 이금기 간장 2,500mg, 간장소스소스. 이금기 굴소스 600g, 이금기 해산물소스 480g, 로즈와인 500g, 향기유 2,000mg, 샐러드 오일 500g, 샤오싱 황주 2,250g, 광동 황주 500g, 화교 와인 500g, 향기유.

백간장

원재료:A:물 25000g, 돼지 등뼈 5000g, 노계 2000g, 막뼈 5000g, B:감초 35g, 피망 10g, 계피 20g, 메뚜기 6.5g, 천피 10g, 생강 10g, 중국 조미료 5g. c 암설탕 200g, 정제염 1000g, 글루탐산나트륨 25g, 조각 와인 500g, 백간장 50g, 가리비 10g

만드는 법=돼지등뼈, 노가리, 막대뼈를 찬물에 넣고 끓인 뒤 뜨는 가루를 건져낸다. 건져내어 스테인리스 통에 담습니다. 물을 넣고 끓입니다. 약한 불에서 3시간 동안 조리합니다. 재료를 건져내고 국물은 남깁니다. 2) 재료 B를 거즈에 싸서 깨끗한 냄비에 헹굽니다. 냄비가 끓어오르면 재료 C를 넣고 끓입니다.

특징 : 연한 노란색, 짠맛과 약간 단맛이 있습니다.

용도 : 비둘기, 소시지 머리, 닭 발톱, 닭 팔꿈치 뼈를 소금물에 담그는 데 적합합니다.

염장 레시피(2)

구이린 쌀 당면 염장

재료:돼지머리뼈, 소머리뼈 각 4,000g, 딸기, 계피, 감초 각 20g, 스타 아니스, 레몬그라스, 모래땅 각 15g, 회향, 정향 각 25g, 제라늄, 고추 각 10g, 천피 각 6g, 양장 검은콩 400g, 말린 고추, 생강 각 50g, 계피, 레몬그라스, 모래땅 각 5g.

특징 : 붉은 색과 짭짤한 맛.

용도 : 구이린 쌀국수 전용 양념장으로 닭고기와 오리고기는 양념할 수 없지만 쇠고기, 돼지고기, 당나귀 고기, 말고기, 내장 등을 양념하는 데 사용할 수 있습니다.

북국 된장국

재료:식용유 1500g, 소사태뼈 2500g, 돼지사태뼈 3000g, 늙은 오리 2000g, 늙은 암탉 2500g. c 단면소스 750g, 흑설탕 300g. d 양파 500g, 생강 500g. e 양파 500g, 생강 500g. f 양파 500g, 생강 500g, 흑설탕 300g. 양파 1000g, 생강 500g, 뤄한 궈 3 개, 마늘 500g, 스타 아니스, 후추, 고수, 고수, 안젤리카 다후리카, 갈랑갈, 산사나무 조각 각 50g, 회향, 육두구, 회향, 계피 각 75g, 양귀비 껍질 100g, 정향 30g. e 요리용 와인 300g, 간장 200g, 간장 350g.

특징 : 자주색-붉은 색, 짠맛과 신선함.

용도 : 모든 종류의 육류 및 콩 제품을 소금에 절이는 데 적합합니다.

원재료:절인 닭고기 2000g, 절인 오리 2000g, 돼지 뼈와 닭 뼈 2000g, 양파와 생강 100g, 스타 아니스 15g, 풀 열매, 계피, 후추 10g, 건고추 30g, 닭 진액 50g, 글루탐산나트륨 65438g.

특징 : 연한 노란색, 강한 베이컨 풍미.

용도 : 모든 종류의 육류 제품 양생에 적합합니다.

브린 레시피 (3)

재료:양파기름 250g, 참기름 200g, 물 15kg. 당근, 셀러리 각 150g, 마늘 100g, 건고추 10g, 고수 25g, 풋고추, 생강, 파, 양파 50g. b 돼지 뼈 4000g, 노계 1200g, 햄 껍질 400g. c 스타 아니스, 계피, 올 스파이스, 후추, 회향 각 15g, 천피, 중국 메뚜기, 갈랑갈, 육두구 각 20g, 카 다몬, 버들 껍질 각 10g, 루 한 궈 3개를 준비합니다. 정향과 레몬그라스 각 5g, 회향과 산수유 각 8g, MSG 250 200g, 아이티 간장, 소금, 암설탕, 화교 와인, 피쉬소스 200g.

특징 : 밝은 붉은 색, 신선하고 짭짤하며 약간 달콤하고 매콤합니다.

활용법 : 소금물을 사용하는 동안 닭발, 소고기, 족발, 거위 날개, 토끼 다리를 번갈아 가며 절여야 소금물의 맛이 더 좋아집니다.

만드는 요령: 재료 C는 불린 후 깨끗이 씻어 불순물을 제거해야 합니다. 재료 D를 다시 넣을 때는 조심스럽게 양념해야 하며, 맛이 재료 C에서 치우치지 않아야 합니다.

레몬그라스를 과도하게 사용합니다. 향신료는 조리 후 쓴맛이 나기 때문에 암설탕의 양을 적절히 늘리거나 줄일 수 있습니다. 절인 쇠고기, 토끼 다리 및 기타 큰 쇠고기 및 토끼 다리 조각은 미리 소금, 글루타민산 나트륨 및 요리 용 와인으로 절 여야합니다.

맛:매콤하고 신선하고 짭짤하며 약간 달콤합니다.

재료:오래된 닭고기, 돼지고기, 진화 햄 1500g, 팔꿈치 뼈 2500g. 말린 고추 250g, 넓은 호이신, 다후리카, 생강, 하강 향신료, 스타 아니스 70g, 계피 35g, 생강 50g, 피망, 감초, 귤 껍질 20g, 회향, 유채, 65,438+00 풀 열매, 정향 5g, 검은 후추 65,438+, 후추 조림. c 이금기 콩 소스 2병, 호남 고추 병아리 2병, 포춘 굴 소스 500g, 양파 100g과 생강, 마늘, 파 50g, 대파 각 50g, 정제소금 70g, 다초 MSG 150g, 메이지 닭고기 가루 200g, 이금기 간장 500g, 메이지 생간장 550g, 샤오싱 화교주 600g, 홍두깨밥 30g, 암설탕 100g, 장미주 50g, 샐러드유 500g.

수율 : 1. 재료 A를 씻고 끓는 물에 넣고 10 분 동안 끓여서 큰 수프 통에 꺼내 무술 끓인 순수한 물 30kg을 넣고 5 시간 더 끓인 다음 잔류 물을 걸러서 주스를 유지합니다. 2. 재료 B를 작은 불 볶음으로 건조한 냄비에 넣고 10 분 동안 (불이 너무 커서 향신료를 태우지 않도록) 거즈를 단단히 묶고 통에 넣고 30 분 동안 3. 냄비에 샐러드 오일을 넣고 오일을 가열합니다. 오일이 50%로 가열되면 재료 C를 약한 불에서 10분간 볶다가 꺼내 거즈로 단단히 묶고, 재료 D를 통에 넣고(붉은 건포도는 따로 거즈로 단단히 묶어야 함), 오일이 50%로 가열되면 20~30분간 암설탕에 담근 후 통에 붓고 약한 불에서 40분간 끓여줍니다.

특징 : 적갈색, 부드러운 맛.

용도:오리, 비둘기, 병아리를 염장할 때 적합합니다.

원재료:물 50kg, 샐러드유 5000g. a 생강 250g, 말린 마늘 500g, 생 갈랑갈 250g, 마늘 정향 250g, 고수 300g, 고수 150g, 파 150g, 새우 1kg, 건가리비 1kg, 갈은 생선 2장, 향. b 늙은 암탉 2마리, 사골 6kg, 족발 5g. c 레몬그라스 50g, 후추 50g. 풀 젤리 20g, 뤄한 궈 4개, 켐페롤 25g, 모래 견과류 50g, 귤 껍질 100g, 스타 아니스 200g, 계피 250g, 피망 20g, 정향 10g, 계피 15g. d 조각 와인 1.500g, 설탕 조각, 치킨 파우더 500g, 글루탐산 나트륨 600g, 로제 1.50g, 광동식 쌀 와인 1.000g, 화이트 와인 250g, 미국 생 간장 소스 250g. 간장 750g.

특징 : 짭짤하고 약간 달콤합니다.

해물양념장

원재료:풀열매, 후추, 건고추 각 5g, 당귀, 감초, 회향 각 4g, 카 다몬 10g, 스타 아니스 8g, 계피 2g, 당근 50g, 정제염, 셀러리, 파슬리, 풋고추 각 5g, 광동 막걸리, 생강, 파, 아지매 간장 각 20g 6,433.

만드는 법:1.풀 열매, 당귀, 모래알을 섞어줍니다, 향기로운 잎, 회향, 후추 열매, 아니스, 감초, 계피, 말린 고추를 씻고 말리고 거즈에 싸서 조미료 패킷을 만듭니다 .2. 셀러리 조각, 녹색 후추 열매 (줄기와 씨를 뿌린 다음 슬라이스), 생강 (으깬), 파 (으깬) 및 당근을 보관합니다 .3. 냄비에 물 20kg을 넣고 패킷, 정제 소금, 암 설탕, 아지노모토 간장, 새우 기름, 해산물 간장, 태국 어 소스, 광동주, 관자 마리네이드, 향기를 첨가합니다. 매리 네이드, 닭고기 주스, 셀러리 세그먼트, 고수 세그먼트, 피망, 생강, 파, 당근, 약한 불로 끓여서 뚜껑을 덮고 30 분 동안 요리하고 식힌 다음 여과합니다.

특징 : 적갈색, 짠맛, 약간 달콤하고 약간 매운맛.

용도 : 신선한 오징어, 새우, 새우, 바다 달팽이, 달팽이, 멜론, 조개 및 게와 같은 부드러운 해산물과 조개류를 담그는 데 적합합니다.

주:1. 해산물 양념장을 만들 때는 재료가 완전해야 하며, 그렇지 않으면 양념장 특유의 풍미를 내기 어렵습니다. 향신료의 비율은 식사하는 사람의 취향에 따라 약간 늘리거나 줄일 수 있습니다. 소금물은 해산물 원료, 해산물로 경화되므로 너무 두껍거나 너무 가벼운 현상을 피하기 위해 향신료의 비율을 전후에 통일해야합니다 .2. 해산물 원료를 소금물로 너무 오래 담그는 것은 쉽지 않으므로 해산물을 노화시키지 않도록합니다. 이 방법은 초기 가공을 위해 원료를 담그고 내장과 침전물을 씻고 물에 담가 소금물 냄비에 넣고 냄비에서 끓인 직후 불에 넣고 식히고 약 2 시간 동안 담그고 꺼내는 것입니다. 3. 주로 가볍고 맛있는이 소금물은 끓는 과정에 기름을 넣을 필요가 없지만 야채 냄비에서 적당량의 파 기름과 혼합하여 완제품의 향과 광택을 높여야합니다. 4. 무거운 비린 해산물로 인해이 소금물은 장기간 반복적으로 사용해서는 안됩니다. 사용 방법. 두 번 사용한 후에는 새 소금물로 교체해야 합니다.

차오저우 소금물

수프: 늙은 암탉 3마리, 늙은 오리 2마리, 돼지 팔꿈치 10마리, 삶은 등뼈 10마리, 물 100마리.

향신료: 갈랑갈 20그램, 갈랑갈 50그램, 육두구 10그램, 카 다몬 10그램, 올 스파이스 10그램, 회향 10그램, 메뚜기 10그램, 뤄 한 궈 3, 레몬그라스 10그램, 모래 견과류 6550그램.

양념: 메이지 생간장 1병, 어간장 1병, 광동식 청주 1병, 후추주 2병, 오스만투스 주스 1병, 막걸리 1병, 로즈 와인 적당량, 조각 설탕(또는 암당) 50g, 치킨 파우더와 글루탐산나트륨 적당량, 간장 적당량.

와인: 고수, 부추, 파, 생강, 파, 셀러리.

특징 : 강한 향기.

용도 : 닭 날개, 돼지 팔꿈치, 지방 내장, 거위 머리를 담그는 데 적합합니다.

풍미:짠맛, 단맛, 드라이함.

원재료: 스타 아니스, 갈랑갈, 풀젤리, 귤껍질 각 25g, 계피, 코도놉시스 필로술라 각 15g, 후추, 빛, 구기자, 모래알, 껍질 벗긴 계피 각 20g, 감초 40g, 로즈마리너스 오피시날리스 1, 게코 2, 정향 5g, 후추 알갱이 40g 등. B 열 양념장 1병, 굴소스 400g, 피시 소스 50g, 와인 주정 250g, 카레 페이스트 20g, 픽시 카운티 15g. 된장, 간장, 국간장 각 1병, 국간장 50g, 글루타민산나트륨 50g, 닭 진액 20g, 암설탕 500g, 땅콩기름 300g, 참기름 75g, 참기름 75g 다 파 수염 250g, 생강(간 것) 150g, 마늘가루-당근 각 100g, 셀러리 15g, 청-홍 피망 각 10g, 양파 150g 라 늙은 암탉 3000g, 늙은 참깨오리와 진화 햄 1500g. 다리 힘줄 2000g, 산거북 750g, 물 50kg.

특징: 붉은 색과 강한 향이 특징입니다.

용도 : 삼겹살, 삼겹살, 소고기, 닭고기, 오리, 콩 제품 등의 조림에 적합합니다.