일본 아이스 빵

재료 (9 개의 아이스 빵을 만들 수 있음): 탕종고근 밀가루 20g, 물 100g.

연습: 고근 밀가루와 물을 골고루 섞어서 비점솥에 넣고 작은 불로 가열하고 반죽이 끈적해질 때까지 계속 저어주고, 알갱이 온도까지 65 도 정도 섞고, 그릇에 넣어 랩으로 덮고, 냉장준비로 하룻밤 (3 일 이내에 다 써 버리는 것이 좋다).

주요 반죽: 고밀가루 200g, 저밀가루 50g, 분유 10g, 생효모 9g (또는 내고당건효모 3g), 고당 25g, 연유 30g, 전달액 45g, 우유 35g.

뜨거운 씨앗:

소금 3g, 버터 25g, 크림소 200g, 소스 100g 크림치즈, 가는 설탕 20g, 연크림 200g, 바닐라 몇 방울, 용소스 5g, 망고소스 10g

생산 단계

1. 메인 반죽에 소금과 버터 이외의 재료를 셰프의 기계에 넣고 반죽이 매끈해질 때까지 저속으로 문지른 다음 고속으로 돌려서 속도를 연장하여 섞는다.

2. 소금과 냉장된 버터를 넣고 버터가 흡수될 때까지 저속으로 저어준 다음 중속으로 완전히 팽창할 때까지 저어주면 얇고 질긴 박막을 만들 수 있다. 실린더 출구 온도를 26 도 이하로 조절하는 것이 좋습니다.

3. 원, 온도 28 도, 습도 75% 발효, 발효가 두 배로 크고, 손가락이 밀가루에 달라붙어 구멍을 찌그러뜨리지 않고 움츠러들지 않는다. 약 60 분 정도 걸립니다.

4. 발효 중 소스 만들기: 계란 노른자 2 개에 25g 설탕을 넣고 설탕이 녹을 때까지 섞는다. 15g 저근 밀가루를 체질하여 골고루 섞는다. 170g 우유를 비점솥에 붓고, 작은 불은 끓을 때까지 가열하고, 불을 끄세요. 가열된 우유를 천천히 달걀노른자 페이스트에 붓고 거꾸로 저어 노른자가 뭉치지 않도록 한다. 한 번 체질한 후, 비점솥을 붓고, 작은 불을 가열하여 알갱이가 없을 때까지 섞은 다음 불을 끄세요. 그릇에 붓고 랩을 덮고 냉장준비한다.

5. 발효된 반죽을 눌러 배기를 억제하고 평균 8 부 또는 9 부로 나눕니다. 라운드, 밑단 조임. 반죽 표면을 옥수수 전분에서 한 번 굴린 다음 여분의 전분을 털어 구운 접시에 넣고 35 도, 80% 습도에서 30 ~ 50 분 정도 발효시켜 부피가 커질 때까지 가볍게 눌러 천천히 반등한다.

6. 예열된 오븐 중간층, 160 도 불, 180 도 구운 약 18 분, 은종이를 약 8 분 동안 덮습니다.

7. 크림 소를 만든다: 매끄러울 때까지 소스를 섞는다. 소스를 4 인분, 각각 약 50g, 바닐라 추출물과 잼을 각각 넣고 잘 섞고 냉장준비한다. 연화된 크림치즈를 설탕으로 매끈하게 치고 차가운 생크림을 넣고 뻣뻣하게 쳐서 4 등분으로 나누어 미리 준비한 치즈소스에 넣고 잘 섞은 후 종이봉투에 담아 준비한다. (데이비드 아셀, Northern Exposure (미국 TV 드라마), 크림명언)

8. 젓가락으로 빵의 측면에 구멍을 뚫어 소를 집어넣고 냉동 10 분.