발효 반죽의 발효 원리에 대한 간략한 소개

발효는 복잡한 과정이다. 간단히 말해서, 효모는 밀가루의 전분과 설탕을 분해하여 이산화탄소 가스와 에탄올을 생성합니다. 이산화탄소 가스가 글루텐을 감싸면서 균일하고 미세한 기공이 형성되면서 반죽이 팽창하게 됩니다.

발효는 잘 조절되어야 합니다. 반죽이 충분히 발효되지 않으면 반죽의 크기가 작고 식감이 거칠며 맛이 떨어지게 되며, 너무 많이 발효시키면 반죽의 신맛이 나고 끈적거리며 찌면 다루기가 어려워집니다. 반죽이 무너지고 줄어들 것입니다.

1차, 중간발효, 2차발효 : 1차, 2차 발효에 상관없이 효모가 생물학적으로 더 풍부하게 번식할 수 있도록 충분한 가스를 첨가하는 것이 목적인 것으로 알고 있습니다. 발효되었는지 어떻게 알 수 있나요? 일반 반죽은 보통 2~2.5배 크기로 발효가 가능합니다. 밀가루를 손가락에 묻혀 반죽에 구멍을 뚫어주면 구멍이 줄어들지 않습니다. (반죽이 구멍 주위로 무너지면 과발효된 것입니다.)

발효 시간은 반죽의 설탕과 기름 함량, 발효 온도와 관련이 있습니다. 일반적으로 일반 반죽은 28도에서 1시간 정도 걸립니다. 온도가 너무 높거나 낮으면 그에 따라 발효 시간이 단축되거나 연장됩니다.

1차 발효가 완료된 후에는 반죽의 무게를 줄여야 합니다. 살이 찐 반죽의 공기를 빼내고 다시 얇게 펴준 뒤, 적당한 크기로 나누어 반죽하여 매끈한 공 모양으로 만든 뒤 중간에 발효시킵니다.

중간발효를 프루핑이라고도 합니다. 이 단계의 목적은 후속 성형을 위한 것입니다. 왜냐하면 프루프를 하지 않으면 반죽이 늘어나기 어려워서 반죽 모양을 만드는데 어려움을 겪게 되기 때문입니다.

중간발효는 상온에서도 가능합니다. 보통 15분입니다.

중간발효가 완료되면 반죽을 원하는 모양으로 성형할 수 있습니다. 이것은 또한 당신이 만드는 페이스트리가 충분히 아름다운지 직접적으로 결정하는 매우 중요한 부분입니다. 페이스트리마다 성형 방법이 다르며, 레시피에 따라 운영할 수 있습니다. 성형할 때 반죽에 가스가 남아 있는 한, 김이 나면 결국 큰 구멍이 생기고 껍질에 주름이 생기기 때문에 주의해야 합니다.

2차 발효(최종 발효라고도 함)에는 일반적으로 35도 정도의 온도가 필요합니다.

최종 발효에는 일반적으로 40---45분이 소요됩니다.

반투명 2~3배이면 충분합니다