쓰촨 연습 겨자

조미료

양배추를 담그다

조미료

소금

적당량

쓰촨 후추

적당량

고춧가루

적당량

향수

적당량

쓰촨 연습 겨자

1. 분류: 품종이 복잡하고 재배가 다르기 때문에 자연조건에 따라 배추의 개체 형태, 단중, 가죽두께, 힘줄 수, 수분 함량 차이가 크다. 예를 들어 혼합 가공은 공기 건조 탈수와 염수 침투에 어려움을 초래할 수 있으므로 반드시 분류해야 한다.

(1) 체중 150 ~ 350g 의 개체는 전체적으로 가공할 수 있습니다.

(2) 한 번에 350 ~ 500 그램의 무게를 한마음 한뜻으로 분쇄해야 한다.

(3) 몸무게가 500 그램 이상인 개체는 3 ~ 4 개로 나누어 크기가 기본적으로 일치하며, 세로로 노련하고 녹색과 흰색을 골고루 병행하여 식시 식감이 다른 것을 방지해야 한다.

(4) 몸무게가 150g 미만인 사람, 반점, 움푹 패인 곳, 딱딱한 머리, 화살, 뿔, 노채 등. 양요리로 분류해야 한다.

(5) 몸무게가 60 그램 이하인 사람은 겨자를 만들 수 없고, 채소 끝과 함께 처리할 수밖에 없다.

2. 꼬치: 예전에는 다진 쌀로 중간 꼬치 요리를 했는데, 음식 몸에 블랙홀을 남겨서 오염되기 쉬워요. 그래서 채소를 썰 때 1 인치 뿌리줄기를 남겨 입을 수 있어 채소가 손상되지 않도록 할 수 있다. 음식을 입을 때, 크고 작은 꼬치가 따로 입고, 청면이 하얗고, 이렇게 틈틈이 공기가 통한다.

3. 건조: 채소 50kg 당 약 6.5 ~ 7 개의 포크 모양의 조리대를 설치해야 하며, 그 위에 큰 요리를 달고, 밑반찬을 달고, 꼬치를 받침대에 깔지 말고, 골고루 탈수를 보장해야 한다. 2 ~ 3 급 바람 조건 하에서 보통 7 일 동안 건조해야 하는데, 평균 수분 감소율은 조식 42%, 중채 40%, 만채 38% 입니다.

4. 하대: 먼저 건조를 견지하고, 채소머리가 딱딱하고 적당할 것을 요구하며, 건습도를 엄격하게 통제하고, 제때에 하차해야 한다.

5. 껍질을 벗기고 뿌리를 뽑는다: 긴 뿌리를 자르고 줄기의 오래된 껍질을 벗긴다.

6. 머리 산세: 선반 밑에 있는 반찬은 반드시 천하 제 1 못이 되어 적열을 방지해야 한다. 머리 절임, 100 근당 소금 4 근을 섞어서 연못에 골고루 넣은 다음, 배기를 층별로 눌러서 아침저녁으로 한 번씩 눌러준다. 연못에 야채를 첨가하는 것을 반대하여 열이 변질되지 않도록 하다. 약 72 시간 동안 머리를 절여야 쓴 물을 쫓아낼 수 있다.

7. 풀을 뒤집어서 2 차 절임: 층을 나누어 풀을 열고 위, 아래, 중간 위치를 조정합니다. 두 번째 절임에는 7 ~ 8% 의 소금을 사용하고, 반드시 골고루 섞어서 골고루 문지릅니다. 2 차 절임은 7 일 이상 걸리며 소금이 채소에 들어가 채소가 시큼해지는 것을 방지한다.

8. 가지 치기: 가위로 노근과 힘줄을 골라서 숟가락과 접시 윗부분을 다듬고 검은 점, 썩은 점, 틈 불순물을 제거하여 청피와 흰 고기의 손상을 방지한다. 성형을 다듬을 때 두 번째로 잘 버무린 2 차 음식을 꺼냅니다.

9. 씻기: 이날 다듬은 요리머리는 이날 맑은 물로 세 번 꼼꼼히 씻어야 합니다.

10. 압착 나중에' 사재기' 로 바뀌었고, 고위는 물을 짜냈지만, 밑바닥은 납작하게 눌려 있고, 윗층은 습하고 비만하며, 건습도 차이가 커서 쉽게 시큼해진다. 젖은 덩어리의 빛깔은 신선하지 않고, 식감이 좋지 않고, 품질이 바삭하지 않고, 저장에 견디지 못하여, 블록의 모양과 맛에 심각한 영향을 미쳤다. 현재 점차 기계적 억압을 채택하여 압력이 기본적으로 균일해지도록 하고, 억압된 채소머리 수분 함량은 72% ~ 74% 사이로 조절되고 있다.

1 1. 혼합: 눌린 채소머리는 표면이 타지 않도록 끓는 물에 말려야 합니다. 겨자 65,438+0.65,438+0 ~ 65,438+0.25kg 후춧가루, 향신료 가루 0.65,438+02 ~ 0.2kg, 65,438+000kg 당 후춧가루 0 향신료 (팔각 50%, 감초 25%, 건강 20%, 후추 5%). 연마 혼합이 균일하고 64 목 체를 통과해야 한다. 전체 가공 세 번 (1 차 절임, 2 차 절임, 혼합 포함) 소금량은 16.5%, 완제품은 소금함량이 12 ~ 14% 사이입니다 혼합 향료도 45% 팔각회향, 65,438+05% 의 면상, 65,438+05% 의 생강, 8% 의 시나몬, 3% 의 백장, 5% 의 감초, 4% 를 사용할 수 있다

12 ... 탄닌: 항아리당 5 회 관개하고, 5 압오공이를 눌러 층별로 압축하고, 힘을 고르게 하여, 식염수가 눌려질 때까지 으깨는 것을 방지한다. 제단을 설치할 때 모래와 이물질이 섞이는 것을 방지하다. 5 차 로드는 1 층 10 kg, 2 층 12.5 kg, 3 층 7.5 kg, 4 층 5 kg, 5 층1~

13. 결구: 색소가 적고 섬유질이 많은 긴 줄기 잎이나 옥수수 껍질을 골라 소금으로 미리 담근 후 향신료 가루를 섞어 봉한다. 봉엽은 1 kg 보다 작지 않아 제단 구향을 보장하고 곰팡이가 변질되는 것을 방지한다.