집에서 백식초 만드는 법

원료를 분쇄하고 끓이는 과정: 주로 발효를 위한 조건을 만드는 과정입니다. 원료를 분쇄하면 미생물과 접촉하는 표면적을 늘려 균일하고 빠른 조리 및 젤라틴화를 촉진할 수 있습니다. 전분을 조리하고 젤라틴화한 후에는 당화가 크게 가속화될 수 있습니다.

발효곡물 만들기 : 조리 후 잠시 끓인 후 꺼내어 식혀주세요. 제품 온도가 40°C 이하로 떨어지면 밀기울 누룩, 이스트, 식초 모액을 골고루 제거한 후 섞어주세요. 2~3회 온도가 17~18℃로 떨어지면 실린더에 넣을 수 있습니다. 온도를 낮추면 완전한 당화와 알코올 발효가 촉진되어 알코올 생산량이 늘어나고 잡균이 억제되어 식초의 품질이 향상됩니다.

원재료의 비율은 다음과 같습니다.

① 습식 전분 찌꺼기 160kg, 생 증류 곡물 160kg, 밀기울 100kg, 곡물 밀기울 100l, 속송 40파운드, 이스트 20파운드, 소금(산시) 12파운드.

3 고구마 100kg, 밀기울 50kg, 누룩액 40kg, 아세트산균액 50kg, 찌기 전 물 275kg, 찌고 난 후 125kg, 잡곡 50kg 밀기울 50kg, 175파운드, 소금 10-15파운드(결합).

3 쌀겨 50kg, 밀기울 50kg, 누룩 20kg, 초산균액(사천만원) 80kg.

넷 수수 100kg, 대곡 62.5kg, 찌기 전 물 75kg, 찌고 난 후 180kg, 쌀겨 100kg, 소금 6kg(청서, 산서성).

발효: 발효조(탱크)에 초산을 넣어 발효를 시킨다. 초기 단계는 당화 및 알코올 발효로 28~30°C의 온도가 필요하며 36시간 발효 후 제품 온도가 39°C로 ​​올라가고 아세트산 발효 단계에 들어갑니다. 온도는 40°C 정도로 조절하며 동시에 발효된 곡물을 고르게 뒤집고 쌀겨를 넣어 휘저어 느슨함을 높이고 산소를 공급하며 온도를 높여 아세트산의 아세트산화를 촉진시킨다. 일주일 정도 지나면 제품의 온도가 떨어지면서 알코올이 완전히 산화되어 아세트산화가 기본적으로 완료되었음을 알 수 있습니다. 식초의 산도는 7.5%에 이르는데, 발효된 곡물을 겹겹이 고르게 부어주어야 합니다. 아세트산 함량이 떨어졌거나, 발효 곡물의 온도가 너무 높거나, 발효 곡물이 끈적거리고 불분명하며, 흰 반점이 나타나는 등의 현상이 발견되면 미리 소금을 넣고 다음에 식초를 부어야 합니다. 낮.

식초 관주: 발효식초 발효 곡물을 관주 통에 넣으면 그 액체가 백식초가 됩니다. 식초를 발효시킨 곡물을 훈제하고 식초를 흠뻑 적셔 얻은 식초액이 흑초이다.

완제품 : 백식초를 걸러낸 후 가열, 살균한 후 5가지 향신료와 설탕색소, 기타 조미료를 첨가하면 반찬으로 드실 수 있습니다. 숙성식초는 숙성과정을 거쳐야 하는데, 보통 수개월에서 1~2년이 걸린다. 오랫동안 식초를 탱크에 담아놓고 여름에는 1~2일에 한 번씩 햇빛에 노출시키면 겨울에는 고온과 저온의 영향으로 상층부가 얼어붙고 농도와 산도가 높아집니다. 그리고 색이 진해집니다.