효모 발효의 원리는 무엇입니까? 왜 찐빵을 크고 부드럽게 만들 수 있습니까?

효모와 면의 원리는 효모가 적당한 온도에서 생장하여 번식하는 것이다. 성장 과정에서 밀가루의 당분을 알코올과 이산화탄소로 분해하여 반죽이 가스를 발생시킨 후 팽창하게 하므로 찐빵이 크게 부드러워진다.

좀 더 구체적으로 말하자면, 효모는 아밀라아제와 같은 다양한 효소를 함유하고 있다. 발효 과정에서 아밀라아제는 먼저 반죽의 전분을 설탕으로 전환한 다음 설탕을 알코올과 이산화탄소로 변환한다. 효모 발효는 혐기성 호흡을 통해 젖산을 생성하고, 효모는 포도당을 분해하여 아세톤산을 생성하며, 산소 부족과 미산성 조건 하에서 알코올로 전환된다.

우리는 이산화탄소가 기체라는 것을 알고 있기 때문에 반죽이 발효되면 가스가 가득 차 팽창하면 부풀어 오르는 반죽이 자연히 부드러워진다. 그래서 고온이 찌기 전에 반죽한 가공물에 가스가 가득 차 있는지 확인해야 한다.

찐빵을 찌는 것은 지속적인 학습과 실험이 필요한 과정이다. 만터우를 크고 부드럽게 하기 위해서, 너는 다음과 같은 몇 가지 점에 주의해야 한다.

첫째, 효모 수온

발효하기 전에 효모 분말을 35 도에 넣고 미지근한 물에 충분히 녹인 후 밀가루에 붓는다. 효모는 일종의 살아있는 세균이다. 수온이 너무 높으면 균주를 죽일 수 있다. 수온이 너무 낮으면 효모가 자라서 발효하기 어렵다.

둘째, 효모의 양

찐빵을 찌울 때는 보통 밀가루 한 근에 효모 5 그램을 더하면 충분하다. 너무 많이 첨가하면 효모가 너무 활발하게 자라서 발효 과정에서 과도한 발효를 통제하기 쉽다. 이때 산성 물질과 알코올이 너무 많기 때문에 너무 세게 힘을 주는 반죽에 술맛과 신맛이 진하고 찐빵도 시큼해진다.

찐빵을 쪄서 우연히 이런 상황에 부딪히고 반죽을 버리고 싶지 않다면, 치료하는 방법은 알칼리성 면이나 알칼리성 물을 넣는 것이다. 식용 알칼리로 이 상황을 치료하는 원리는 산 알칼리 중화의 원리이다. 식용알칼리 (탄산나트륨) 와 반죽의 산성 성분을 중화시킨 후 소금과 물을 만들어 반죽에서 신맛을 효과적으로 제거할 수 있다. 하지만 우리는 종종 알칼리를 넣은 찐빵이 약간의 짠맛이나 쓴맛이 나는 것을 발견한다. 이것은 그들이 반응한 후에 나오는 소금이다. 그리고 그들이 반응하면 반죽이 누렇게 변하고 찐빵은 그렇게 하얗고 예쁘지 않을 것이다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언)

셋째, 발효 시간

효모를 너무 많이 만들지 말고 발효 시간도 너무 길어서는 안 된다. 실온에서는 2 ~ 3 시간이 걸립니다. 좀 더 빨리 하려면 36 도에서 40 도 정도 되는 환경에서 30 분 정도 보관할 수 있습니다.

만약 네가 이렇게 적당한 곳을 찾지 못한다면, 너는 스스로 이런 환경을 창조할 수 있다. 예를 들어 방법 1: 전자레인지나 오븐에 반죽을 넣고 아무것도 덮지 않고 끓인 물 한 그릇을 넣고 끓는 물로 발산되는 열을 이용해 반죽을 발효시키는 것이 좋습니다. 방법 2: 냄비에 찬물을 넣고 45 도까지 가열한 다음 반죽을 냄비보다 작은 냄비에 넣고 대야를 뜨거운 물에 넣고 뚜껑을 덮고 30 분 동안 발효한다. 이 기간 동안 냄비를 옮기지 말고 여온이 있는 난로 위에 두는 것이 좋다. 빠르게 발효된 반죽은 속도가 빠르지만 저자는 자연 발효의 효과가 좋지 않다고 생각한다. 시간이 오래 걸리지만 더 충분하고 발효된 거품도 더 균일합니다.

넷째, 2 차 발효

밀가루가 발효되면 밀가루를 반죽하는 과정에서 나오는 가스가 배출되어 상당 부분 나오므로 갓 반죽한 찐빵이 직접 냄비로 찌면 부드럽지 않아 만족스러운 효과를 얻지 못한다. 그래서 만터우를 반죽한 후 다시 발효시켜 부풀린 후 찜질 15, 20 분 정도 기다려야 한다.

다섯째, 열팽창과 냉수축에 주의해라

찐빵을 끓인 후 직접 뚜껑을 들어 올리면 안 된다. 찐빵이 뜨거워지고 차갑게 수축하여 무너질 수 있다. 그래서 마지막 중요한 단계는 불을 끄고 1 ~ 2 분 정도 기다린 다음 열량을 풀어 뚜껑을 들어 찐빵의 최종 부드러움을 유지하는 것이다.