주류 기술-주류의 세 가지 발효 방법

우리 모두 알고 있듯이, 중국의 백주 문화는 이미 수천 년의 역사를 가지고 있다. 오늘날까지도 백주 양조는 여전히 전국 각지에서 전해지고 있다. 중국은 폭이 넓고 인구가 많고 음주 습관이 다양하다. 그래서 전국 각지의 백주 양조에는 모두 자신만의 특색이 있다. 그러나 백주 양조의 주선은 변하지 않고, 원료 발효 증류는 백주가 양조한 삼부곡이며, 백주 양조공예의 기초이기도 하다.

따라서 백주의 기본 지식을 습득하는 것은 어렵지 않다. 양조삼부곡 중 가장 중요한 단계는 두 번째 단계인 발효이다. 다음으로 임 선생님은 백주 양조 공예 중 가장 유행하는 세 가지 발효 방법을 소개할 것이다.

1. 고체 발효

고체 당화, 고체 발효, 고체 증류 등 전통 공예로 양조한 백주 (예: 대곡주, 소곡주, 밀기울주, 혼합곡주 등) 를 말한다. 이런 발효 공예는 미생물이 쉽게 자라고, 효소가 높고, 효소 시스템이 풍부하며, 발효 과정이 조잡하고, 엄격한 무균 조건이 없는 것이 특징이다. 양조한 포도주는 향기가 짙고 식감이 충만하다. 그러나 조작이 복잡하고, 출주율이 낮고, 식감과 생산량이 불안정하다. 이 방법은 역사적, 문화적 침전이 있는 중대형 주류 공장과 농촌에 흩어져 있는 전통 양조사들을 많이 채택했다.

둘째, 반고체 발효

고체 배양, 당화, 물 추가, 발효, 액체 증류의 전통 공예를 가리킨다. 예를 들면 계림 삼화주, 상산주, 옥빙화 등이 있다. 고체 발효에 비해 이 발효 공예는 생산량이 현저히 증가하고 풍미가 조화를 이루며 식감이 섬세하다. 그러나, 조작과 원가로 볼 때, 같은 조건 하에서 고체 백주의 품질은 반고체 백주보다 낫다. 현재 우리나라 서남과 남방은 반고체 백주를 많이 사용하여 양조하고 있다.

셋째, 액체 발효

액체 당화, 액체 발효, 액체 증류를 위주로 한 백주 (예: 전통 액체 백주, 교차향형 백주, 고액 조제주, 혼합주 등) 를 말합니다. 액체백주는 현재 중국 백주 시장 점유율이 가장 크고 판매량이 가장 많은 제품이다. 이 방법으로 양조한 백주는 융합도가 높고, 풍미가 풍부하고, 조작이 간단하고, 발효 시간이 단축되며, 비용이 크게 낮아져 생산량이 상당하다. 그러나 같은 상황에서 고체 백주와 반고체 백주에 비해 품질이 부족해 대종상품에 많이 있지만 이런 방법으로 양조한 양질의 백주도 소수에 불과하다. (윌리엄 셰익스피어, 윈스턴, 반고체, 반고체, 반고체, 반고체, 반고체, 반고체, 반고체, 반고체)

전반적으로 중국 시장의 백주는 모두 이 세 가지 발효 방법으로 만들어졌으며, 각 방법으로 양조한 백주도 각기 다르다. 그러나 중국인들은 고체 백주가 액체 백주보다 좋고 액체 백주가 반고체 백주보다 못하다고 생각하는 것을 좋아한다. 이 논점은 사실 상의할 만한 가치가 있다. 완전히 그렇지는 않습니다. 백주의 양조는 복잡하고 섬세한 과정이며, 어떤 고리 조건의 변화는 백주의 질에 영향을 미칠 수 있다.