정통 산둥 팬케이크 소스를 어떻게 만드는지 누가 압니까? 맛이 좋아서 직접 하고 싶어요. 누가 알겠어, 말해 줄 수 있어? 대단히 감격하다

1. 낡은 방법의 원료 처리 (1): 100 인분 밀가루, 맑은 물 40 인분 정도 충분히 문지르고 지렛대 아래에서 무생 밀가루 샌드위치를 검사할 때까지 문지릅니다. 커트는 약 30cm, 폭10 ~15cm 의 덩어리로 얇게 쪄요.

(2) 제조곡: 기빙이 익으면 즉시 아스팔트표면 수분을 펴서 식힌 후 원료총 중량의 0.3% 에 따라 쌀곰팡이곡을 접종하고, 반죽은 지면과 약10 ~15 각도로 돗자리에 쌓는다 48 시간 후, 제품 온도가 약 40 C 로 올라가면 바로 뒤집혀야 한다. 뒤집기 후 제품 온도가 다시 상승하여 최대 50 C 에 이른다. 온도에 따라 뒤집는 횟수를 결정하다. 보통 3 일 연속 하루 1 ~ 2 회 돌립니다. 더미를 뒤질 때, 반드시 원미의 수직빵을 하나씩 뒤집어 쌓아야 한다. 5 ~ 6 일 후, 더미를 큰 사이즈로 바꾸고, 흉벽 꼭대기에 직경 30cm 의 구멍을 남겨 수분을 제거한다. 5-6 일 동안 쌓아서, 더미 꼭대기에 물안개가 끼지 않을 때까지, 즉 떡을 뜨거운 태양 아래로 옮겨 말린다. (윌리엄 셰익스피어, 햄릿, 희망명언) 밀가루 케이크의 정상적인 곡면은 흰색 푸석푸석한 가루로, 질감이 가볍고 바삭하며 식감이 달콤해야 한다. 말리면 직경 2 ~ 3cm 의 작은 조각으로 부서진다.

(3) 발효: 반죽에 1 배의 16Bé 염수 (염수를 준비할 때 일부 황주를 첨가할 수 있지만 최종 염수 농도는 16bé 이하여야 함) 를 넣고 골고루 섞는다 다음날 한 번 돌고, 3 일 후에 한 번 더 돌고, 하루에 적어도 2 ~ 4 번 돌립니다. 여름철 5 개월 정도 성숙해 강희가 판매를 시작했다.

제품의 빛깔은 황금색이고, 식감은 달콤하고, 부드럽고 맛있으며, 냄비를 바르지 않는다.

원료 소비: 밀가루 100 근 150 ~ 170 근당 달콤한 소스.

2. 일반 달콤한 소스 생산용 효모 반죽의 준비 (1): 생가루 총량의 5% 에 물을 넣고 미리 준비한 포장 효모액의 약 2% 를 넣어 온도를 30 C 로 유지하고 준비시킵니다.

(2) 찜: 밀가루 (겨울 미지근한 물) 와 효모 반죽을 동시에 물을 넣고 고르게 문지르고 약 1 시간 정도 가만히 두거나 덩어리로 썰거나 물을 넣은 후 직접 밀가루를 쪄요.

(3) 제조곡: 반죽이 쪄서 부풀어 오르고, 냉각되어 부서지고, 쌀곰팡이를 접종하고, 제작실에 넣어 평소대로 곡을 만들고, 약 96 시간, 노곡이 만들어진다.

(4) 술발효: 곡재를 용기에 쌓은 후 16 ~ 17 bé 소금물에 담그고 발효온도는 50 ~ 55 C 로 조절한다. 관리는 간장 생산과 비슷하다.

(5) 분쇄: 발효된 술을 제철소에서 분쇄 (또는 재체) 하고 증기로 가열하여 멸균하면 완제품을 얻을 수 있다. 필요한 경우 마른 체형을 조절하다.

3. 면장의 효소법 발효효소법에 의한 단면장 생산은 전통적인 소스 제조 공정 습관을 바꿔 생산 공정을 간소화하고 제품 위생을 개선하여 제품을 달콤하고 생산적으로 만든다.

생산방법 (1) 추출효소액: 원료의 총 무게에 따라 밀기울곡 (3.040 밀기울곡 10% 및 3.324 밀기울곡 3% 포함) 을 넣어 가짜 바닥이 있는 용기에 40℃ 미지근한 물에 담근다 이 방법으로 효소를 2 ~ 3 회 측정한다. 일반 당화효소 활성성이 밀리리터당 40 단위 이상에 이르면 바로 사용할 수 있다.

(2) 찜질빵: 밀가루를 믹서기에 넣고 물의 30% 를 정량적으로 넣고 충분히 섞고 뭉치지 않은 다음 상압에 밀가루를 층화한다. 이 봐, 끝났어요, 가스를 추가할 때 시간을 계산, 몇 분 안에 찐 수 있습니다; 약간 추워진 후, 기계가 산산조각 나서 입자가 고르게 되었다. 일반적으로 숙료의 수분 함량은 35% 정도이다.

(3) 보온발효: 반죽을 쪄서 60℃ 정도 식혀서 캔에서 나옵니다. 원료비율 (밀가루 100 kg 플러스 효소액-13 kg 글루텐 추출물, 소금 16 ~ 17 kg, 물 66 이때 제품 온도는 45 C 정도이며, 24 시간 후 용기 가장자리가 액화되기 시작했고 액체가 배어나왔다. 면전에서 떡이 부드러워지기 시작하면 얼굴을 뒤집을 수 있고, 이후에는 하루에 두 번 뒤집어서 제품 온도를 45 ~ 50 C 로 유지할 수 있다. 7 일째에는 온도가 55 ~ 60 ℃로 올라가고, 8 일째에는 색 농도에 따라 60 ~ 65 ℃로 올라가고, 장에 오르기 전에 70 ℃로 올라가면 소스가 된다. 넷째 날 소스를 한 번 갈아서 작은 밀가루 반죽을 갈아서 효소 분해에 더 좋다.

효소 달콤한 소스의 생산량은 약 100 kg 밀가루 2 100 kg 로 일반 달콤한 소스보다 약 30% 정도 증가했지만 맛은 약간 나쁘다.